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Ce n'est que mon très humble avis, mais j'ai eu le même opération à réaliser il ya peu de temps.
2 solutions :
- Tu convertis ton MNT en Raster avec Spatial Analyst - Convert - Features to Raster (attention a bien choisir la taille des cellules en sortie). A partir de ca tu obtiens un ratser représentant tes altitudes sur ton territoire d'étude. Ensuite tu fais Spatial Analyst - Reclass et tu détermine les classes d'altitude qui t'intéressent. C'est la solution simple, si tu as juste besoin de fair une carte visuelle.

Autre solution que j'avais en tête, mais celle-la j'ai abandonné vu la taille de mon territoire d'étude :
- Tu convertis ton MNT en lignes (courbes de niveaux) avec Spatial Analyst - Surface Analysis - Contour. Le champ Contour Interval te permet de définir l'équidistance de tes courbes. Tu obtiens donc une carte topographique. A partir de là il faudrait sélectionner les courbes de niveaux qui correspondent aux altitudes que tu veux faire ressortir. Et maintenant c'est là que ca se gàte car il faudrait découper le polygone représentant ton territoire d'étude selon ces courbes de niveaux. Or à ma connaissance dans ArcGis on ne peut pas découper un polygone selon des polylignes... Donc c'est la que j'ai bloqué, mais tout ca peut peut-être déja t'aider...